GMP กำลังจะกลายเป็น GHP แล้ว GHP เป็นอย่างไร
GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practice(s)เป็นระบบเบื้องต้นที่โรงงานผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบกิจการที่อยู่ใน
ห่วงโซ่อาหารควรนำไปปรับใช้ ซึ่งจะสามารถสนองตอบหลักการขององค์กรอนามัยโลกที่ต้องการที่จะให้ของกิน
มีความปลอดภัยตั้งแต่ การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ จนกว่าถึงโต๊ะอาหาร ที่เรียกว่า
“FARM TO TABLE” หรือ “FARM TO FALK”
แม้ผู้ประกอบกิจการในห่วงโซ่อาหารเพิกเฉย ไม่ควบคุมการทำงานให้ดีก็จะสามารถทำให้อาหารที่ถึงผู้ซื้อ
มีอันตรายได้ในทุกขั้นตอน รวมทั้งเพื่อเป็นการคุ้มครองดังที่กล่าวมาแล้ว องค์การอนามัยโลก จึงตั้งคณะกรรมการ Codex ขึ้นมา
เพื่อเขียนข้อเสนอแนะสำหรับในการปฏิบัติที่ดีสำหรับผู้ประกอบธุรกิจที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารนำไปปฏิบัติ รวมทั้งให้บริษัทคนตรวจประเมิน
ที่ได้รับอนุญาตเข้าตรวจประเมิน แม้ผู้ประกอบกิจการรายใดไม่ประพฤติตามก็ไม่สามารถที่จะได้รับการยืนยัน และไม่สามารถแสดง
เครื่องหมาย หรือ สัญลักษณ์ที่สินค้าอาหารได้
ซึ่งเครื่องหมาย หรือ สัญลักษณ์นั้นจะมีผลให้ให้ผู้ซื้อเชื่อมั่นได้ว่า ถ้าหากเลือกซื้อของกินจากสินค้าที่ได้รับการยืนยัน
มาตรฐาน GHP แล้ว จะสามารถเชื่อมั่นได้ว่าจะได้รับประทานของกินที่ปลอดภัย ไม่เกิดอันตรายกับตัวเอง
หรือผู้ที่ท่านรัก
เพราะเหตุใดจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงจาก GMP เป็น GHP
มาตรฐาน GHP กับโลกธุรกิจ
1. ผู้ซื้อมีสิทธิ์คาดหมายว่าอาหารที่พวกเขาบริโภคจะไม่เป็นอันตราย และก็เหมาะกับการบริโภค
การเจ็บป่วยจากอาหาร รวมทั้งอาการบาดเจ็บจากของกินบางทีอาจร้ายแรง หรือถึงขั้นเสียชีวิต หรือเกิดโทษต่อสุขภาพของผู้คน
ในระยะยาว ยิ่งกว่านั้นการระบาดของโรคที่เกิดขึ้นและมีสาเหตุมาจากอาหาร สามารถทำลาย ธุรกิจการค้า และก็การท่องเที่ยว
การบูดเน่าของอาหาร ทั้งมวลสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย คุกคามความยั่งยืนด้านของกิน ซึ่งทำให้เกิดผลเสีย ต่อการค้าขาย
รวมทั้งความเชื่อมั่นและมั่นใจของคนซื้อโดยรวม
2. การค้าขายอาหารระหว่างชาติ รวมทั้งอัตราของนักท่องเที่ยวกำลังมากขึ้น นำมาซึ่งการก่อให้เกิดคุณประโยชน์ทางด้านสังคมและก็เศรษฐกิจ
แม้กระนั้นสิ่งนี้ยังเป็นเหตุให้การแพร่ขยายของความเจ็บไข้ได้ป่วยทั่วทั้งโลกง่ายมากยิ่งขึ้น มีการเปลี่ยนครั้งใหญ่ นิสัยการกิน
ในหลายๆประเทศ การสร้างอาหารใหม่ การเตรียมตัวเก็บรักษา รวมทั้งวิธีการกระจัดกระจายได้ปรับปรุงขึ้น
เพื่อสะท้อนถึงสิ่งนี้ ดังนั้นการปฏิบัติด้านสุขลักษณะอาหารที่มีคุณภาพก็จึงมีความหมายต่อการหลีกเลี่ยงผลพวง
ด้านที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของคนเรา แล้วก็ผลพวงทางด้านเศรษฐกิจจากการเจ็บป่วย อาการบาดเจ็บจากอาหาร แล้วก็การเน่าเสียของอาหาร
รวมทั้ง ผู้สร้างหลัก ผู้นำเข้า ผู้ผลิต แล้วก็ ผู้ประกอบธุรกิจ ผู้ประกอบธุรกิจคลังสำหรับเก็บสินค้า โลจิสติกส์อาหาร ผู้จัดการอาหาร ผู้ค้าปลีก
รวมทั้ง ผู้ใช้ ทุกฝ่ายควรมีความรับผิดชอบเพื่อมั่นใจว่าอาหารไม่เป็นอันตรายรวมทั้งสมควรสำหรับในการบริโภค
ผู้ประกอบกิจการธุรกิจอาหาร Food Business Operators (FBOs) ควรจะใส่ใจและก็เข้าใจในเรื่องอันตราย
ที่เกี่ยวพันกับอาหาร ที่พวกเขาผลิตขนส่งจัดเก็บรวมทั้งขาย และมาตรการที่จำเป็นต้องสำหรับการควบคุมอันตรายพวกนั้น
ที่เกี่ยวโยงกับธุรกิจของพวกเขา เพื่ออาหารเข้าถึงผู้ซื้อไม่มีอันตรายและก็สมควรสำหรับเพื่อการรับประทาน
3. สอดคล้องกับการผลิตธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน Food Business Sustainable
ตามหลักทฤษฎีของ กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก (WHO) เช่น
Keep clean รักษาความสะอาด
Separate raw and cooked แยกวัตถุดิบ รวมทั้งอาหารที่ปรุงสุก
Cook thoroughly ทำอาหารอย่างทั่วถึง
Keep food at safe temperatures เก็บของกินในอุณหภูมิที่ปลอดภัย
Use safe water and raw materials ใช้น้ำ รวมทั้งวัตถุดิบที่ปลอดภัย
4. ผู้ผลิตอาหาร จำเป็นที่จะต้อง เข้าใจในเรื่องผลที่จะมีต้นเหตุที่เกิดจากอันตรายกลุ่มนี้ต่อร่างกายของผู้ใช้
Good Hygiene Practices (GHP) เป็นฐานรากของการควบคุมอันตรายที่เกี่ยวกับธุรกิจของพวกเขา
สำหรับ FBOs ที่มีคุณภาพสำหรับการใช้งาน GHP จะสามารจัดแจงกับความปลอดภัยของของกินได้อย่างพอเพียง
5. เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัท รวมทั้งความปลอดภัยของผู้ซื้อ
บางเหตุการณ์ การปฏิบัติงานของ GHP บางทีอาจน้อยเกินไป ที่จะรับประกันความปลอดภัยอาหาร เพราะเหตุว่า
ความสลับซับซ้อนของการทำงานด้านอาหาร รวมทั้ง อันตรายเฉพาะที่เกี่ยวโยงกับสินค้า หรือกรรมวิธี
ความเจริญก้าวหน้าทาง เทคโนโลยี (อย่างเช่น การยืดอายุการรักษาผ่านการบรรจุในบรรยากาศที่เปลี่ยนแปลง
Extending shelf-life through modified atmosphere packaging) หรือการใช้แรงงานสินค้าขั้นตอนสุดท้าย
(อาทิเช่น สินค้าอาหารที่กำหนดไว้สำหรับจุดประสงค์พิเศษ)
ในกรณีดังที่ได้กล่าวมาแล้ว เมื่อมีการกำหนดอันตรายที่สำคัญผ่านการวิเคราะห์ความมีอันตรายที่มิได้ควบคุมโดย GHP
ควรจะตรึกตรองปรับใช้ HACCP พร้อมๆกันด้วย
GHP / Good Hygiene Practices มีอะไรเพิ่มขี้นจาก GMP
ยี่ห้อเครื่องหมายมาตรฐาน HACCP GMP แล้วก็ GHP
เพราะเหตุว่า Codex ได้ประกาศออกมาแล้วว่าเมื่อ GHP ประกาศใช้อย่างเป็นทางการวันที่เท่าไรก็ตาม จะมีผลบังคับใช้ในทันที
ไม่มีช่วงเวลาสำหรับในการปรับระบบ คนตรวจประเมินที่จะเข้าตรวจติดตามครั้งถัดมาจะกระทำตรวจตามมาตรฐาน GHP
1. แปลงชื่อมาตรฐาน
จาก RECOMMENDED INTERNATIONALCODE OF PRACTIC GENERALPRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 ไปเป็น
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP)
AND
THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM
เนื่องมาจาก อยากให้ชื่อของมาตรฐานกระจ่างแจ้ง และก็ครอบคลุมอุตสาหกรรมซึ่งสามารถขอการการันตีมาตรฐานนี้ได้มากขึ้น
ด้วยเหตุว่า GMP เดิมนั้นตัว “M” ย่อมาจากคำว่า “Manufacturing” มีความหมายว่า “การสร้าง” ทำให้เกิดความรู้สึกสับสน
กับบางอุตสาหกรรมที่มิได้เป็นผู้สร้าง ยกตัวอย่างเช่น การจัดเก็บ การขนส่ง การให้การบริการ ที่ขอการรับประกันมาตรฐาน
ซึ่งมาตรฐาน GMP อันที่จริงแล้วเป็นมาตรฐานที่แสดงถึงการรับรองประสิทธิภาพที่มีการปฏิบัติ รวมทั้งพิสูจน์จากกลุ่ม
นักวิชาการด้านอาหารทั่วทั้งโลกแล้วว่าสามารถทำให้อาหารนั้นมีความปลอดภัยในทุกขึ้นตอนของการสร้าง จัดเก็บ ขนส่ง
รวมทั้งให้บริการ เป็นที่ไว้ใจเห็นด้วยจากผู้ซื้อ โดยอาศัยหลายต้นสายปลายเหตุที่เชื่อมโยงเกี่ยวข้องกัน เพราะฉะนั้นถ้าหากยิ่งสามารถ
ทำตามวิถีทางที่ระบุได้ทั้งหมดทั้งปวง ก็จะก่อให้อาหารมีคุณภาพมาตรฐานรวมทั้งมีความปลอดภัยสูงที่สุด
แนวทางของ GMP นั้นครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างตึก ระบบการผลิตที่ดี
มีความปลอดภัย สะอาด รวมทั้งมีคุณภาพ ตามมาตรฐานทุกขั้นตอน นับจากเริ่มวางแผนผลิต ระบบควบคุม
ตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการสร้าง ระบบควบคุมแนวทางการผลิต สินค้าสำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ
รวมทั้งการขนส่งจนกระทั่งคนซื้อ มีระบบระเบียบบันทึกข้อมูล ตรวจทานและติดตามผลประสิทธิภาพสินค้า รวมทั้ง ระบบ
การจัดการที่ดีในเรื่องสุขลักษณะ (Sanitation รวมทั้ง Hygiene)
ดังนี้ เพื่อสินค้าขั้นตอนสุดท้ายมีคุณภาพรวมทั้งความปลอดภัย เป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือคนซื้อ รวมทั้ง GMP ยังเป็น
ระบบประกันคุณภาพเบื้องต้นก่อนจะปรับปรุงไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่นๆถัดไป อาทิเช่น HACCP (Hazards Analysis
and Critical Control Points) รวมทั้ง ISO 9000 อีกด้วย
ปรับเปลี่ยนกลายเป็น GHP ซึ่ง ตัว “H” ย่อมาจากคำว่า “Hygiene” เพื่อสามารถครอบคลุมอุตสาหกรรมอื่นๆ
ที่เกี่ยวกับ “Food Chain” หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ว่าทุกอุตสาหกรรมที่เกี่ยวกับอาหารตั้งแต่เริ่ม
การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ การเก็บเกี่ยว การจัดเก็บ การขนส่ง การเปลี่ยนแปลงรูป ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์ ผู้ให้บริการกำจัดสัตว์พาหะ
ตลอดจนคนขายอาหารล้วนมีส่วนสำคัญกับความปลอดภัยของ “ผู้บริโภคคนในที่สุด” ทั้งนั้น เนื่องจากไม่ว่าจะ
กำเนิดข้อผิดพลาดที่ขั้นตอนอะไรก็แล้วแต่ใน “ห่วงโซ่อาหาร” นี้ ก็สามารถนำมาซึ่งอันตรายกับคนซื้อได้ทั้งหมดทั้งปวง
2. แปลงลักษณะการเขียนกฎเกณฑ์ใหม่
ในกฎระเบียบ GMP เดิมนั้นมีการแบ่งหลักเกณฑ์เป็น 10 หลักเกณฑ์หลักร่วมกัน โดยแต่ละข้อจะเจาะจง
หลักเกณฑ์ย่อยเป็นอิสระ ดังเช่น 9.1, 10.1 ฯลฯ รวมทั้งแยก HACCP อยู่ในส่วนของภาคผนวก (Annex)
แต่ว่า GHP มีการเขียนกฎระเบียบที่ต่างไปจากเดิมเป็น มีการแบ่งกฎเกณฑ์เป็น 9 หลักเกณฑ์หลักก็จริง
แม้กระนั้นหลักเกณฑ์ย่อยนั้นจะต่อเนื่องกันไป โดย GHP นั้นจะอยู่ในกฎเกณฑ์ Chapter (ส่วนที่) 2
ที่มี Section (บทที่) 1 ถึง 9 โดยมีกฎระเบียบย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งหมดทั้งปวงตั้งแต่ข้อ 1 – 134
ส่วน HACCP นั้นจะอยู่ในข้อกำหนด Chapter (ส่วนที่) 2 ที่มี Section (บทที่) 1 ถึง 3 โดยมี
กฎระเบียบย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งสิ้นตั้งแต่ข้อ 135 – 189
มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) เป็นระบบพินิจพิจารณาอันตรายของกิน
และก็ขั้นวิกฤติที่จำต้องควบคุม ซึ่งใช้เป็นสิ่งที่ใช้ในการเฉพาะเจาะจงระบุ ประเมิน รวมทั้งควบคุมอันตราย
ที่ได้โอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับกันอย่างมากมายจากนานาประเทศ
ถึงความสามารถ การรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค
เหตุเพราะระบบ HACCP คือระบบที่วางแบบมาเพื่อควบคุมอันตรายณ จุด หรือกระบวนการผลิต
อันตรายพวกนั้นอาจมีจังหวะที่จะเกิดขึ้น จึงสามารถรับรองความปลอดภัยได้ดียิ่งไปกว่าการวิเคราะห์
ผลิตภัณฑ์หรือการควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิมซึ่งมีข้อจำกัดของขนาดตัวอย่าง
ยิ่งกว่านั้นระบบมาตรฐาน HACCP ยังมีความสามารถสำหรับเพื่อการเจาะจงรอบๆ หรือกระบวนการผลิต
ที่ได้โอกาสเกิดข้อผิดพลาดขึ้นได้ถึงแม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังที่กล่าวถึงแล้วจะยังไม่เคยก่อให้เกิดอันตรายมาก่อน
ซึ่งถือได้ว่าเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการปฏิบัติงานเกี่ยวกับการผลิตอาหารในสมัยใหม่
3. เพิ่มอันตรายด้าน Allergen
สารที่นำมาซึ่งการแพ้ GMP Version 4 เดิมนั้นประกาศใช้ตั้งแต่ ปี 2003
ซึ่งในยุคนั้นยังระบุอันตรายของของกินเป็น 3 ด้านเพียงแค่นั้น
อันตรายทางชีวภาพ
อันตรายทางเคมี
อันตรายด้านกายภาพ
แต่ว่าปัจจุบันนี้มีพัฒนาการด้านอาหารมากขึ้น ตลอดจนได้รับอันตรายใหม่ๆมากขึ้นตามมา ดังเช่นว่า
สารก่อกำเนิดการแพ้ ก็เริ่มมีบางบุคคลที่แพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็น อาหารทะเล ของกินที่ทำมาจากถั่ว ฯลฯ
จึงทำให้หลักเกณฑ์ก็เลยเพิ่มเป็นอีก 1 อันตรายที่ควรจะมีการคาดการณ์ความเสี่ยง รวมทั้งกำหนดมาตรการสำหรับการควบคุม
เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ลูกค้าที่แพ้ของกินนั้นๆได้รับประทานโดยที่ไม่ตั้งใจ ซึ่งเมื่อคนที่แพ้อาหารกินเข้าไปแล้วทำให้เป็นอันตรายตั้งแต่เพียงแค่เป็นผื่นคัน หรือร้ายแรงถึงกับตายได้
4. กำหนดรูปแบบแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ใน HACCP
เอกสารที่มีการเปลี่ยนรูปแบบอาทิเช่น
ไม่มีการกำหนดแบบอย่างคำถามที่ใช้สำหรับในการตัดสินใจจุด CCP หรือ CCP Decision Tree นั่นนับว่า ผู้ประกอบกิจการ (FBOs) สามารถกำหนดเกณฑ์การประมาณของตนขึ้นมาได้ อย่างไรก็แล้วแต่จะต้องเป็นหลักเกณฑ์ซึ่งสามารถชี้แจงให้กับผู้ตรวจประเมินเข้าใจในเรื่องกฏเกณฑ์การวัดดังที่กล่าวถึงมาแล้วซึ่งต้องอยู่บนเบื้องต้นของความเสี่ยง รวมทั้งความร้ายแรงที่ก่อให้เกิดผลเสียต่อความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อลูกค้าเป็นหลัก
เปลี่ยนแปลงแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ Hazard Analysis รวมทั้ง เอกสารควบคุมจุดวิกฤต HACCP Worksheetถ้าเกิดหน่วยงานใดที่ส่งสินค้าเพื่อส่งออกไปยังประเทศสหรัฐอเมริกาอยู่แล้วจะเคยชินกับเอกสารชุดนี้ดี เพราะว่าเป็น เอกสารที่ใช้ในการทำเอกสาร HACCP เพื่อส่งให้กับ USFDA นั่นเอง แม้กระนั้นสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยบางทีอาจจะต้องทำการค้นคว้าลักษณะของเอกสารดังที่กล่าวมาข้างต้น แล้วนำข้อมูลที่เคยเขียนอยู่ในแบบฟอร์มเดิมมาลงบันทึกลงไปในแบบฟอร์มเอกสารใหม่นี้
อย่างไรก็แล้วแต่ควรจะขอความเห็นผู้ชำนาญเพื่อความถูกต้องแน่ใจของการวิเคราะห์ เนื่องจากจะมีความต่างของ
ระบบการวิเคราะห์ซึ่งอันตรายอยู่พอเหมาะพอควร
5. เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความจำเป็น (GHP)
GMP Version Validate (Critical Limit) ที่ระบุในแต่ละจุดวิกฤต (CCP) สามารถลดระดับอันตรายสู่ระดับเป็นที่ยอมรับได้
แต่ว่าใน GHP นั้นได้เพิ่มการ Validate พิสูจน์รับรองสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP) เป็นต้นว่า
แนวทางการทำความสะอาดสินค้า / เครื่องใช้ไม้สอยที่สัมผัสกับสินค้า เพื่อสร้างความมั่นใจและความเชื่อมั่นว่า
กระบวนการล้าง หรือสารทำความสะอาดที่ใช้ ทำให้ลดอันตรายด้านจุลชีพ หรือสารเคมีหลงเหลือที่บางทีอาจมีผลต่อการแปดเปื้อน
ผ่านสู่อาหาร รวมทั้งทำให้เป็นอันตรายต่อลูกค้าได้นั่นเอง
